发酵食品和酒精饮品中氨基甲酸乙酯检测方案

氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）是一种广泛存在于发酵食品中的有害物质。目前氨基甲酸乙酯的污染，被认为是食品中继黄曲霉毒素之后的又一重要问题。在20世纪70至80年代，世界各国学者先后又在蒸馏酒、白兰地、威士忌、酱油和面包等发酵饮料喝食品中检测到了氨基甲酸乙酯。这些发现引起了各国政府对发酵食品中氨基甲酸乙酯的重视，世界卫生组织也提议规定酒类饮料中氨基甲酸乙酯的限量标准。1985年，加拿大的卫生与防疫部门对酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量规定了强制性限量要求：佐餐葡萄酒30ug.L-1，加强葡萄酒：100 ug.L-1，蒸馏酒150 ug.L-1，烈性酒和水果白兰地400 ug.L-1，日本清酒100 ug.L-1。1998年美国食品和药品管理局（US FDA）、美国葡萄酒研究所和美国酒商协会制定了有关葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的非强制性标准：1988年以后生产的佐餐葡萄酒[酒精度≤14%（V/V）]氨基甲酸乙酯含量不能超过15 ug.L-1，1989年以后生产的甜葡萄酒[酒精度≥14%（V/V）]氨基甲酸乙酯含量不能超过60 ug.L-1。氨基甲酸乙酯已经成为2002年联合国粮农组织重点监控物质，并制定了国际标准，其含量不得超过20ug.L-1。
     我国尚未制定酒精饮料和发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准，也没有引起足够重视。随着我国人民生活水平的提高，酒饮料的消耗量日趋上升，尤其是白酒、黄酒、米酒、啤酒等营养丰富的含酒精饮料更是人们消费的热点，因此，制定氨基甲酸乙酯限量标准势在必行。而我国在这方面标准尚在调研中。